ESTOUFFADE A LA MODE DE PROVENCE

 

Pour 4 personnes

  • Bœuf (coupé en gros cubes), 1kg

  • Lard de poitrine, 150g

  • Beurre ou margarine, 30g

  • Oignons, 3

  • Farine, 20g (1 cuillerée à soupe rase)

  • Concentré de tomate, 1 cuillerée à café

  • Tomates fraîches, 2

  • Vin rouge, 1/2 litre

  • Bouillon de viande ou eau, 1/2 litre

  • Ail, 1 gousse

  • Champignons de Paris, 150g

  • Olives vertes ou noires, 50g

  • Bouquet garni (persil, thym, laurier)

  • Sel, poivre

  1. Coupez le lard en morceaux. Plongez-les 2 minutes dans l’au en ébullition. Egouttez et faites-les sauter dans une cocotte avec 30g de beurre ou de margarine. Ôtez les lardons de la cocotte.

  2. Dans la même cocotte, faites dorer les morceaux de viande avec les oignons coupés en quatre. Salez et poivrez. Saupoudrez d’une cuillerée de farine. Mélangez bien pour que toute la farine puisse roussir.

  3. Ajoutez le concentré de tomate, les tomates fraîches en morceaux, 1/2 litre de vin rouge, 1/2 litre de bouillon ou d’eau, ail, bouquet garni. Couvrez. Laissez mijoter doucement 2h30. Ajoutez alors les champignons nettoyés et coupés en quatre, les lardons, les olives et laissez mijoter une vingtaine de minutes.

    ****Pour ceux qui craignent le goût un peu particulier des olives, plonger les 5 minutes dans de l’eau en ébullition, avant de les ajouter dans la cocotte. Elles seront moins âcres et moins salées.

 

SAUTE DE VEAU A LA CREME ET A L’ESTRAGON

 
 

Pour 4 personnes

  • Veau, coupé en 8 ou 10 morceaux, environ 1kg

  • Beurre ou margarine, 40g

  • Oignons, 2

  • Estragon frais (ou cerfeuil), 1 branche

  • Farine, 1 cuillerée à café

  • Crème fraîche, 3 cuillerées à soupe

  • Sel, poivre


  1. Hachez les oignons. Faites chauffer 40g de beurre ou de margarine dans une cocotte. Mettez-y les oignons à blondir. Ajoutez-y ensuite la viande, sel, poivre, tiges d’estragon. Mettez les feuilles de côté. Couvrez hermétiquement d’une assiette creuse remplie d’eau froide. Renouvelez l’eau quand elle est chaud. Laissez mijoter 1 heure.

  2. Retirez la viande de la cocotte. Lorsqu’elle est tout à fait cuite. Mettez-la sur un plat. Tenez-le au chaud.

  3. Mélangez, dans un bol, 1 cuillerée à café de farine avec 3 cuillerées à soupe de crème fraîche et les feuilles d’estragon ou de cerfeuil hachées finement. Incorporez ce mélange au jus de cuisson resté dans la cocotte. Laissez bouillir un instant. Versez sur la viande et servez aussitôt.

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